Despre gătit cu Viorel Copolovici

563A0644

Viorel este bucătarul meu preferat. El m-a învățat să tai ceapa și tot el m-a ajutat să fac conexiuni între felul în care mănânc și cel în care trăiesc. Viorel și-a întors viața profesională la 180 de grade în momentul în care a lăsat marketing-ul pentru a găti full-time. A început cu un blog culinar, apoi a condus propriul restaurant timp de 2 ani, a plecat în Brazilia, să trăiască și să gătească lângă ocean, apoi a absolvit în Londra prestigioasa școală Le Cordon Bleu, iar acum face magie în propriul studio culinar Taste Learners.

Din tot sufletul îi admir pasiunea și energia molipsitoare. Vorbește cu atât de multă plăcere despre business-ul său încat abia așteptam să ajung la laptop să scriu cateva mailuri cu ideile care mi-au răsărit din conversația cu el. Am povestit despre gătit și nu numai. Enjoy!

      1. Despre orele petrecute în bucătărie

Depinde de proiecte și de complexitatea a ceea ce am de făcut. În unele zile gătesc o oră sau mai puțin, alteori mi se întâmplă să fiu în bucătărie zece, cincisprezece sau chiar douăzeci de ore fără întrerupere. 

      2. Despre ideile de rețete

Ideile vin mai mult din felul în care mă uit la ingrediente și din ce-mi propun să fac cu ele. Școala franțuzească m-a învățat, alături de alte câteva lucruri, să mă pot uita la ingrediente și să le văd preparate în cât mai multe feluri, apoi combinate și puse în valoare de altele. Apropo de vise, cred că eu mereu am visat noaptea ce făceam ziua, în mai multe etape ale vieții mele. Când lucram în Media Pro, de exemplu, visam slide-uri și prezentări în Power Point. Și nu mi se părea nasol că mă trezeam noaptea și chiar îmi notam chestii pe care le scriam a doua zi. De vreo zece ani, însă, de când gătesc aproape zilnic, visez de multe ori formule de preparare, asocieri de ingrediente, variante de așezare pe farfurie. Și când nu visez am tendința să fac asocieri mentale de arome și uneori chiar sunt corecte.

     3. Despre zilele obișnuite la birou
Nu prea am zile obișnuite. În general, nu gătesc de mai multe ori același lucru decât dacă țin neapărat să-l perfecționez, dacă nu sunt mulțumit de prima încercare. La mine, la birou, totul începe cu o listă de cumpărături și cu umblat după ingrediente sau comenzi telefonice. Apoi intervine planul de prep, adică o listă în care trec fiecare activitate din procesul de pregătire și preparare al felurilor pe care mi le propun, în ordinea lor logică dictată de tipul ingredientelor, de durata și modalitatea preparării termice, de momentul în care am nevoie de fiecare în parte pentru preparatele finale. Abia apoi gătesc. Ascult muzică în timp ce gătesc și mai fac câte o poză. Uneori treburile ies din prima, alteori repet unele etape de preparare. Nu prea seamănă o zi cu cealaltă și sunt puțin diferite ale mele de zilele de lucru ale unui bucătar de restaurant.
563A0635
      4. Despre stima de sine prin gătit
Uite, ăsta pentru mine e un subiect actual. Am citit de curând un text care făcea o confuzie gravă între stimă de sine și ego. Eu cred că nu sunt sinonime. Stima de sine e bună, e ceea ce tu știi că e bun în tine și încerci să îmbunătățești în permanență, dar de care te și bucuri când ai motive. La mine în bucătărie, stima de sine include bucuria descoperirii și victoria perfecționării, momentele “kodak” în care nu te mai saturi să privești, să adulmeci și să guști din ceva ce tu crezi că e așa cum ai vrut, și sentimentul că ești în cel mai potrivit loc de pe planetă sau că primești o mână de ajutor de la exact acel coechipier pe care ți-l dorești în preajmă. Pentru mine, stimă de sine înseamnă să fii obiectiv cu propriile succese sau eșecuri, să nu-ți cosmetizezi CV-ul doar ca să pari ce crezi tu că alții ar vrea să fii sau măcar să fii împăcat cu asta dacă alegi s-o faci. Ori asta chiar nu e ego.  
      5. Despre Brazilia
În Brazilia am învățat că un om care nu spală bine vasele nu e o năpârcă nerecunoscătoare care-și bate joc de tine, de colegi și de job, ci doar un om care nu spală bine vasele. Un alt lucru la fel de important pe care l-am învățat în Brazilia e că oceanul te poate învăța să trăiești minunat, dar te și poate ucide. E important să înveți să te porți cu el. 
      6. Despre cine gătește la 3 a.m. (sfere de ciocolată)
Cine are a doua zi un grup în atelierul lui și a învățat că totul trebuie făcut din timp, dar uneori se lasă furat de ocazia încă unui experiment și pierde noțiunea timpului. Sferele de ciocolată nu sunt neapărat o chestie foarte complicată, dar ca să știi să le faci ai nevoie să încerci să le faci. De mai multe ori.  
      7. Despre locuri cu mâncare prin București 
Nu mănânc din Mega, dar uneori cumpăr ingrediente de acolo, așa cum cumpăr din piețe și din alte magazine. Mă întristează puțin faptul că multă lume intră în Mega Image ca să cumpere mâncare gata făcută, dar nu prea am restaurante preferate în București. Ba mă simt chiar prost când mă sună o mulțime de amici să-mi ceară câte o recomandare de restaurant. Nu pentru că nu mi-ar plăcea unele locuri, ci mai cu seamă din cauza lipsei de consecvență a respectivelor localuri. Ceea ce azi poate să fie o experiență plăcută, peste o lună poate deveni un fiasco. Alți bucătari, alți furnizori de ingrediente, alte reguli, alt management, alt concept schimbat haotic. Tot caruselul ăsta de schimbări (uneori bruște, de cele mai multe ori gândite prost sau deloc) debusolează clienții și îi îndepărtează. Standardizarea de toate felurile va fi multă vreme problema cea mai grea a industriei românești a restaurantelor.
563A0611
     8. Despre opțiuni sănătoase
Încerc în primul rând să-mi cunosc cât mai bine furnizorii și sursele de ingrediente și să construiesc o relație pe termen lung cu ei. Apoi încerc să țin în frâu amenințările clasice, grăsimile, carbohidrații și sarea. Nu înseamnă că îmi și iese întotdeauna sau că urmăresc asta cu obstinație, dar, în general, sunt atent la echilibrul nutrițional al unei farfurii. Cu dulciurile e cel mai complicat, deci nu le-aș băga neapărat în discuția asta. Apoi sunt gesturi firești sau care ar trebui să fie firești în orice bucătărie: încerc să nu risipesc, să arunc cât mai puțin, să ard mai puțin ulei, să degresez tot până la o limită rezonabilă, să nu distrug ingredientele (legume, fructe, carne, pui, pește etc.) prin tratament termic excesiv. Cred că sunt detalii pe care în mod firesc ar trebui să le urmărească orice bucătar profesionist sau casnic.
      9. Despre guilty pleasures (și despre noul aparat de waffles)
Ah, o mulțime! Crenvurst-ii, parizerul care seamănă cu ăla de pe vremea comunismului, șoriciul de porc, cola zero, untura de gâscă, pâinea bună cu unt bun, eventual cu ceapă. Sunt o grămadă de lucruri “interzise” de la care uneori mă abțin, alteori nu. Waffle-urile nu sunt neapărat o plăcere vinovată, pentru mine fac parte din categoria acelor ingrediente cu un număr nelimitat de variante. Mă refer la compoziția inițială, dar și la asocierea lor pe farfurie. Și pentru că mai degrabă sunt cunoscute în variante dulci, orizontul lor sărat nelimitat mi se pare un teren foarte interesat pentru verificat noi și noi formule. 
   10. Despre clientul preferat 
Deocamdată fetiței mele de 11 luni îi gătesc minimalist, fără sare, fără zahăr și cu foarte puțină grăsime. Sunt încântat că-i place peștele, că e dispusă să încerce lucruri noi și că ar prefera să mănânce singură, fără ajutorul nostru. Îi gătesc legume și pește la abur și carne la cuptor. Sunt foarte convins că sucurile de fructe stoarse în casă sunt de evitat în favoarea fructelor integrale și că un copil este oglinda alimentară a oamenilor între care apare și crește. Într-o casă în care peștele nu e privit cu ochi buni, un copil va merge cam în aceeași direcție. Nu zic nici că e bine, nici că e rău, dar fiecare va observa la un moment dat consecințele. 
   11. Pentru pofticioșii ca mine
Să fiți sănătoși, să fiți și buni și răi, ca să puteți să vă bucurați de echilibru.
 
Pe Viorel îl mai găsiți pe facebook sau pe propriul site.
 

Articole din aceeași sferă

Împărtășește-ți părerea